浙江在线11月13日讯立冬一过，能伴杭州人一个冬天的美味冬腌菜，就可以安排了。这几天，杭州龙井村第一拨冬腌菜开始腌制。昨天记者来到了龙井村，探秘冬腌菜的制作过程。
上海青用来做冬腌菜很好吃
太阳下晒得软软的有点蔫就行了
一两分地，满目葱郁。
“这是上海青，专门用来做冬腌菜的，它的菜梗粗壮，叶子也肥，腌起来很好吃。”一头半黑卷发的袁玉凤指着自家后院的各种菜介绍着，满满的自豪感。
“每年差不多都是过了立冬就开始腌，今年我们家应该是龙井村里最早的一波。”袁阿姨说。
去年腌制的一百多斤冬腌菜没有吃完，袁阿姨决定今年减少“产量”，八九十斤鲜青菜腌上大半缸，“这一波的量，今年冬天足够全家吃了。”
腌制冬腌菜，有两个关键的步骤：一是晒，二是腌。
前两天中午，袁阿姨就开始摘菜，第一批摘了七八十斤，先晒一下午，隔天又晒了一天左右。“就晒在菜园旁边的小道上，肯定要晒到太阳的，树阴的地方水份是出不去的。晒太干也不行，太干腌起来就不脆了，不好吃。晒掉两成水分刚刚好。”袁阿姨说，这“两成水分”就是凭经验来看的，菜拿在手上软软的、菜叶不太蔫就行了。
腌菜师傅先泡好脚
再站到缸里踩
袁阿姨家里开着农家茶楼，负责腌菜的是家里的厨师张秀成师傅。腌制之前，张师傅要烧一锅开水泡脚，起码泡上十几分钟。
晒干的菜叠了一大堆在地上，旁边就是一口大缸，张师傅拿了一盆粗盐就开始踩啦。
第一步是往缸里铺菜。别小看这个步骤，如果菜铺放不到位，腌好的菜拿出来就会散架，不会是整株整株的，影响卖相。
袁阿姨和张师傅配合着，麻利地把一棵棵菜铺满缸底，然后撒上几把粗盐。张师傅就脱掉拖鞋卷起裤管儿，站进缸里。
一脚一脚，张师傅脚底下发出“嘎吱嘎吱嘎吱”的声音，不一会儿就闻到一股浓浓的青菜汁味。
转着圈踩了不到五分钟，表层的菜叶颜色都变深透出汁水就差不多了，紧接着开始放第二层。
铺、踩，循环上四五次，八九十斤菜就都进缸了。
“八九十斤菜，两斤盐就行。”张师傅在缸里有节奏地踩踏着，才两圈工夫，额头上就冒出汗了。
袁阿姨说，今天腌下去的这波，只是盖了菜叶，还要等上三天，等汁水再出来一些，才正式压石头封缸。“我会去山头采一些棕榈叶铺在第一层，再用一片片竹板盖上，然后用一块二十斤重的大石头压住。”
就这样，听着腌菜在缸里不断发出发酵的咕噜咕噜声，20多天后，冬腌菜就能出缸了。
